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秘伝のうどんつゆの作り方

とことんこだわる貴方は、うどんのつゆから作ってみましょう!

それでは、秘伝のうどんつゆのレシピです。


1.だしを取る7〜8時間前から、水15リットルにじゃこ100gつけておく。

2.そこに利尻昆布200g入れて火をつける。
強火で一気に炊く。

3.沸騰する直前に昆布を引き出す。
じゃこはそのまま残しておく。

4.かつお節200gを入れる。

5.95度くらいに保ち、節を軽く対流させながら、約5分間炊く。
時々、節をほぐしながら、あくをすくい取る。

6.布でこす。
これが温かいつゆと冷たいつゆのベースのだしになる。

7.ここからは冷たいつゆの工程に入る。
10分ほど自然に冷まして粗熱を取ったベースのだしに、削ったじゃこ150g、
昆布400gを入れて中火にかける。
粗熱を取るのは、昆布を煮出すための時間の調整です。

8.沸騰寸前に昆布を引き上げる。

9.かつお節300g加える。

10.節が軽く対流する程度の火加減で5分ほど煮出し、布でこす。
あくはていねいにすくい取る。

11.こしただしにかつお節300gを入れ、しばらくしたら冷たいつゆ用の
本返しを入れ、数分間の間炊く。

12.布でこす。
この後、2回、かつお節を加えてはこす。
仕上がり量は8リットル。



<うどんつゆのレシピのポイント>

だしに加える冷たいつゆ用の本返しは、濃口しょうゆ5升、みりん2升、
日本酒1升、上白糖1.5キロで作る。

温かいつゆの場合は、ベースのだしにかつお節300g、昆布150gと
じゃこ少々と調味料を加えて仕上げる。